発酵食品を作る時に、ある成分を多く含むようにしたり、反対に少なく抑えるようにしたいと思ったとき、発酵に使う微生物のゲノムから（ある程度）予想することができるのであれば、試行錯誤の回数を減らすことができます。現実には、例えば麹では「氏より育ち」という言葉があるように、どういった株の出自であるかよりもどのように培養したかの方が、発酵特性に与える影響が大きいと考えられています。ゲノム情報だけでは発酵特性を完全に予測することは困難ですが、それでも生物の働きの元になるのは遺伝情報であることは間違いありません。そこで、発酵食品が持つ様々な特性を題材として、ゲノム情報に基づいた発酵に用いる微生物の選び方の可能性について評価を行っています。
研究室で調製した米麹の例。株によってほんのり色が変わります。それぞれに個性があります。
これまでの共同研究によって得られた麹菌と乳酸菌のデータを用い、より豊かな食文化の創成を目指し、研究を進めています。
